Petit mémo des sauces servies à la cantine

Marengo, Curry, Provençal,… pour comprendre ce que signifient ces termes,  notre responsable de production et ses cuisiniers nous donnent dans cette rubrique un petit mémo des ingrédients rentrant dans les sauces ou recettes servies à la cantine.

LES POISSONS

Blanquette de poisson : oignons, carottes rondelle, champignons de Paris émincés, farine, crème fraîche, sel, poivre, le tout relevé d’un trait de citron.

Pavé de colin MSC sauce curry : crème, curry, tomates concassées, oignons, ail, coriandre, sel et poivre.

Filet de poisson  « Provençal » : tomates concentrées et concassées, tombé d’oignons, olive noire, fumet de poisson, thym, sel et poivre.

Paëlla de poisson (servie avec du riz) : oignons, poivrons, ail, cocktail fruits de mer, petits pois, chorizo sans porc, mélange d’épices (curcuma, paprika) et de safran, huile d’olive, poisson cube, riz, sel et poivre.

Pavé de colin sauce à l’oseille : oseille, échalotes, fumet de poisson, crème fraîche, sel et poivre.

Parmentier de poisson : pommes de terre en purée, ail, muscade, persil, oignons, huile d’olive, crème fraîche, filet de colin ou filet de lieu, sel et poivre.

LES VIANDES

Sauté d’agneau : tomates, oignons, ail, herbes aromatiques, sel et poivre.

Sauté de bœuf tomate/olive : concentré de tomates, oignons, ail, herbes aromatiques, olives noires, sel et poivre.

Sauce marengo : carottes, oignons, champignons, ail, thym, persil, tomate concassée, sel et poivre.

Sauté de bœuf bourguignon : tomates concassées, champignons, ail, oignons, paprika, sel et poivre.

Hachis parmentier : pommes de terre en purée, bœuf, bouillon de bœuf, ail, oignons, persil, muscade, cumin, sel et poivre.

Boulette de bœuf sauce basquaise : tomates concassées, ail, oignons, poivrons rouges, herbes de provence, sel et poivre.

Boulette de bœuf sauce tajine : pruneaux, oignons, ail, cannelle, cumin, miel, mélange d’épices (curcuma, paprika) et de safran, sel et poivre.

Paupiettes de veau sauce crème (servie avec des coquillettes) : échalotes, champignons, crème fraiche, citron roux, sel et poivre.

LES VOLAILLES

Blanquette de veau : oignons, carottes rondelle, champignons de Paris émincés, farine, crème fraîche, sel, poivre, le tout relevé d’un trait de citron.

Sauté de dinde ou de porc sauce aigre-douce : coriandre, oignons, ail, tomates concassées, poivrons, sel, poivre et une touche de miel.

Yassa au poulet : oignons, ail, épices, olives, carottes, sel et poivre.

Paupiette de dinde sauce dijonnaise : moutarde, carottes, crème fraîche, échalotes, sel et poivre.

Sauté de dinde sauce forestière : crème fraîche, champignons de paris, persil, ail, échalotes, sel et poivre.

 
LES PÂTES

Pâtes à la Carbonara : crème fraiche, tombée d’oignons, carottes en dés, béchamel, jambon de dinde, sel et poivre.

Pâtes à la bolognaise :  viande hachée, ail, carottes, oignons, herbes de provence, tomates concassées, sel et poivre.

Bolognaise végétale : hachée végétale, ail, carottes, oignons, herbes de provence, tomates concassées, sel et poivre.

LES GARNITURES

Haricots beurre à l’italienne : tomates concassées, oignons, ail, persil, sel et poivre.

Lentilles à la tomate : tomates concassées, mirepoix, clou de girofle, gros sel, thym, sel et poivre.

Chou-fleur à la béchamel : crème fraîche, lait, farine, muscade, paprika, margarine oméga 3 sans huile de palme, sel et poivre.